Đam mê là khởi đầu của cuộc hành trình khám phá cà phê của chúng tôi. LÀ MỘT NHÀ RANG XAY VỚI KINH NGHIỆM LÂU NĂM CỘNG VỚI SỰ ĐAM MÊ VÀ TÂM HUYẾT. CHÚNG TÔI ĐÃ TẠO RA NHỮNG HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ LÀM SAY ĐẮM LÒNG NGƯỜI…

Baker

  • No products in the cart.
Title Image

Blog

CHÚNG TÔI MUỐN CHO KHÁCH HÀNG THẤY VÀ CẢM NHẬN SỰ THAY ĐỔI NÀY

Tại xưởng rang của LA COFFEE ROASTER, chúng tôi thường xuyên tiếp xúc với khách hàng của mình, phần lớn trong số họ chưa được trang bị kiến thức về cà phê, đặc biệt đối với lĩnh vực rang xay, qua những cuộc trò chuyện này chúng tôi đều cởi mở để đi sâu hơn về những thay đổi vật lý và hóa học trong quá trình rang cà phê.

Khi bạn cầm những hạt cà phê chưa rang (green beans) lên và ngửi sẽ không cảm nhận được mùi vị gì của chúng. Qua quá trình rang sẽ tạo ra vô số các hợp chất (có thể lên tới hơn 800 hợp chất) mà trong số này có các thành phần tạo nên mùi hương (aroma) và vị (taste) có trong cốc cà phê.

Chúng tôi muốn cho khách hàng thấy và cảm nhận sự thay đổi này, vì thế thợ rang Tu roaster rang những mẻ cà phê xanh nhỏ (200g) trong một máy rang mẫu, chúng ta có thể quan sát hạt cà phê trực tiếp thông qua một lỗ nhỏ trên máy rang. Các vị khách tỏ ra thích thú vì lần đầu tiên họ được trải nghiệm thực tế như vậy, cuộc nói chuyện tỏ ra sôi nổi và thú vị làm cho chúng tôi có cảm giác thật sự gần gũi mặc dù lần đầu tiên chúng tôi gặp nhau.

Khi quan sát hạt cà phê đang rang ở mắt thường điều đầu tiên và dễ nhận biết nhất là sự thay đổi về màu sắc: XANH-VÀNG-NÂU-ĐEN, hương thơm bắt đầu lan tỏa khắp nhà cộng với khói, kích thước hạt giảm dần và tăng lên gần gấp đôi, trọng lượng giảm còn một nửa. Sau đó chúng tôi pha cà phê đã rang thành những ly để cùng thưởng thức, coi đây là bước cupping nghiệp dư, nhưng điều này không quan trọng lắm, đối với chúng tôi sự “tin cậy” mới là nền tảng để xây dựng mối quan hệ hợp tác lâu dài.

Yess vậy là xong, chúng tôi ngồi bên nhau cùng chuyện trò bên tách cà phê đen nóng vừa mới rang xong, phần lớn thời gian này Tu roaster nói sâu hơn về những thay đổi vật lý trong quá trình rang:

  • Thứ nhất anh ta trình bày về sự thay đổi về màu sắc trong 3 giai đoạn: giai đọan sấy khô (tức giai đoạn làm mất nước), giai đoạn giữa (trước khi vào 1 crack) chủ yếu là phản ứng maillard, và giai đoạn phát triển (bước vào 1 crack đến lúc out).
  • Thứ hai là độ ẩm giảm và trọng lượng giảm, 1000g cà phê xanh sau khi rang xong còn lại khoảng 820g.
  • Thứ ba là sự thay đổi về cấu trúc hạt, giải thích thắc mắc tại sao lại nghe tiếng 1 crack và 2 crack (đó là sự hình thành hơi nước và khí CO2 làm tăng áp lực bên trong hạt để thoát ra).
  • Thứ tư là độ tơi xốp và dầu: ở hạt cà phê rang đậm (vienna) thường có một lớp dầu nhẹ xuất hiện và bao quanh hạt cà phê, lớp dầu này là hợp chất lipit có trong lõi nằm sâu trong trung tâm của hạt cà phê xanh. Rang đậm cũng làm tăng độ tơi xốp và hòa tan trong nước dễ dàng hơn.

Sau đó chúng tôi đi sâu hơn đến sự thay đổi hóa học trong quá trình rang, để khách hàng có một cái nhìn tổng quát về sự hình thành hương vị trong tách cà phê mà họ đang uống. Tu roaster chia sẻ:

  • Sự hình thành acid trong hạt cà phê: trong các loại cây nông nghiệp cho hạt, cà phê là loại cây có tính acid cao nhất, vì thế cà phê khi rang nhẹ có vị chua hơn khi rang đậm (Arabica). Có thể kể đến 2 loại acid nổi trội đó là Acid Malic có vị chua của táo, chanh, Acid Citric có vị chua của cam, đào. Nói tóm lại môi trường tự nhiên sẽ quyết định loại acid nào có trong hạt cà phê đó.
  • Phản ứng Maillard và nâu hóa đường: trong giai đọa giữa khi rang, nhiệt độ tăng đến 160oC sẽ thúc đẩy phản ứng maillard, do acid và đường phản ứng tạo thành hương vị cà phê đồng thời tạo nên màu nâu giống như khi chúng ta nước thịt chín trên bếp than vậy.
  • Sự phát triển hương thơm (Aroma): ở gia đoạn trước 1crack đến cuối 1crack hương thơm sẽ đầy đủ nhất, chúng tôi thường kết thúc việc rang vào giai đoạn này trong các sản phẩm của mình. Nếu như rang lâu hơn acid sẽ giảm vị đắng sẽ tăng.
  • Thế còn Caffeine sẽ như thế nào? Lượng caffeine sẽ tăng nếu rang đậm, sẽ yếu hơn khi rang nhẹ.

Thông qua những cuộc trao đổi như vậy chúng tôi giúp cho khách hàng có thêm kiến thức hữu ích và điều quan trọng là để chúng tôi trở nên đối tác đáng tin cậy cho sự phát triển của các bạn. LA COFFEE ROASTER là nhà rang xay cà phê.Đăng bởi LA COFFEE ROASTERS

POST A COMMENT